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La ricetta del lievito madre

Il lievito madre

Il lievito madre, altrimenti noto anche come pasta madre o lievito naturale, consente di preparare un impasto più leggero e digeribile rispetto al lievito di birra, in quanto contiene una flora batterica molto più vasta, come i famosi Lactobacillus e Saccharomyces, molto importanti per il nostro intestino. Per questo (e altri motivi) si rivela un'ottima base per le pizze, ma anche e soprattutto, per il pane fatto in casa.

Il suo utilizzo è indicato anche per preparare alcuni prodotti tipici, quali il panettone natalizio e la colomba pasquale.
La ricetta per la preparazione del lievito naturale non è complicata, ma per riuscire al meglio sono importanti molta pazienza e una buona dose di esperienza.

Prima di iniziare la preparazione vera e propria, è bene focalizzare la propria attenzione su due elementi molto importanti: la farina da utilizzare, e l'ambiente ottimale dove lavorare il nostro impasto.

La prima deve essere forte, quindi con un valore uguale o superiore ad almeno W 250, poi deve essere biologica e macinata a pietra (per mantenere le sue proprietà) e di tipo 00. Il consiglio è di usare la farina manitoba.

Mentre per il secondo requisito è necessario lavorare ad una temperatura ambiente compresa tra 18 e 25 gradi centigradi, per mantenere inalterato il ph dell'impasto.

La ricetta del lievito naturale prevede l'impiego di due soli ingredienti, ossia la farina e l'acqua. Possono essere utilizzati eventualmente degli ingredienti chiamati starter o accelleratori, ossia sostanze zuccherine che avviano e velocizzano il lavoro dei batteri, dato che questi ultimi si nutrono appunto di zuccheri. Gli alimenti più utilizzati in questo senso sono: frutta zuccherina, yogurt e miele.

Nelle dosi, la proporzione deve sempre rispettare la regola che la quantità di acqua deve essere la metà di quella della farina.



Iniziamo: Come si prepara il lievito madre

Ingredienti:

  • 200 gr di farina 00 forte (almeno W 250)
  • 100 ml di acqua a temperatura ambiente

Generalmente si inizia con 200 gr di farina e 100 ml di acqua a temperatura ambiente. (se invece volete utilizzare un accelleratore usatelo al posto dell'acqua nelle stesse quantità, ad es. 100 ml di yogurt magro).

Mettiamo la farina all'interno di una terrina abbastanza capiente e piano piano incorporiamo l'acqua, amalgamando bene il tutto con le mani. Continuiamo con l'impasto fino ad ottenere un panetto abbastanza morbido, ma la cui consistenza non risulti comunque troppo appiccicosa.

Prendiamo un recipiente di vetro ed infariniamolo con cura. Poniamovi all'interno l'impasto, incidendone poi la parte superiore con un segno a forma di "X" utilizzando un coltello.

incisione lievito

Adesso copriamo il nostro impasto con un panno umido (molto importante per evitare che la parte esterna dell'impasto si secchi e formi una crosticina) e successivamente sigilliamo bene il tutto il recipiente con un po' di pellicola trasparente. Lasciamo, quindi, che l'impasto riposi ed abbia, in questo modo, il tempo di fermentare al meglio.

Il tempo di riposo è pari a 48 ore. Il luogo in cui lasciar riposare la pasta madre deve essere sempre a temperatura ambiente tra 18 e 22 gradi. Evitate luoghi dove ci possono essere sbalzi improvvisi o correnti di aria. Avvicinarlo alla frutta (mele) aiuta il processo di fermentazione.

Rinfresco dell'impasto

La fase successiva è quella del cosiddetto rinfresco. Questo processo serve per ravvivare e nutrire i batteri responsabili della fermentazione, presenti nella pasta. Ricordatevi che questo è un impasto vivo, si mantiene fresco e buono solo se lo tenete in vita, qui non ci sono conservanti o simili.

Trascorse le prime 48 ore, l'impasto si sarà certamente gonfiato e sarà simile all'immagine qui sotto, se purtroppo notate delle macchiette di muffa o dei funghetti sarete costretti a buttare via tutto. Non è possibile recuperare nemmeno la zona non ammuffita, poichè questo è un segno evidente che tutta la lievitazione è andata male. Molto probabilmente non è stata assorbita bene l'acqua, vi conviene ripartire dall'inizio.

Se invece tutto procede liscio preleviamone una parte, circa 200 grammi. Potete anche prelevare una porzione maggiore per il rinfresco (potete anche utilizzarlo tutto), l'importante è che rispettiate le proporzioni delle dosi! Quindi la panetta prelevata e la farina aggiunta devono avere la stessa quantità, e l'acqua deve essere la metà della farina.

Aggiungiamoci quindi altri 200 grammi di farina (cercate di utilizzare sempre la stessa dell'impasto) e 100 ml di acqua e ricominciamo a impastare bene il tutto con le mani come abbiamo fatto all'inizio, fino ad ottenere un impasto dalla consistenza uguale a quello di partenza.

lievito madre 48 ore fermentazione

Facciamo riposare per altre 48 ore, sempre in un recipiente di vetro infarinato, sempre ricoprendo l'impasto con un panno umido e chiudendo con della pellicola trasparente. Continuiamo così per altre due settimane, effettuando quindi, almeno altri 6 rinfreschi (uno ogni 48 ore). Al termine, la pasta madre avrà più o meno quadruplicato il suo volume e avrà un profumo simile a quello dell'aceto.


Come usare il lievito madre per fare la pizza o il pane

La pasta madre così ottenuta può essere conservata per una settimana in frigorifero senza nessun problema. Per una conservazione ancora più lunga, di mesi o anche di anni, si deve comunque provvedere ad effettuare almeno un rinfresco alla settimana. Se volete utilizzarne una porzione per fare il pane o la pizza abbiamo davanti due opzioni, in base a quando e' stato fatto l'ultimo rinfresco:

Rinfresco piu' vecchio: se sono passati 3 o 4 giorni dall'ultimo rinfresco consiglio di farne subito un altro, lasciare l'impasto in frigo a riposare tutta la notte, prelevare la porzione che interessa e lasciarla riposare a temperatura ambiente almento per un'ora prima di usarla.

Rinfresco recente (del giorno precedente o di 2 giorni): in questo caso possiamo prelevare la porzione di lievito che ci interessa, lasciarla riposare almeno un'ora a temperatura ambiente e poi utilizzarla per fare l'impasto della pizza.

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