Ricetta Pizza Napoletana

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Ricetta impasto per la pizza

Un impasto per la pizza napoletana

Ingredienti per circa 10 pizze

  • 1 litro circa di acqua
  • 50 gr di sale
  • 3 gr di lievito di birra fresco (per il lievito secco è sufficiente 1 gr, anche se nella ricetta originale non andrebbe utilizzato)
  • 1,7/1,8 kg di farina tipo 00

L'impasto originale della pizza napoletana prevede l'utilizzo di soli quattro ingredienti: acqua, farina lievito di birra e sale. Di seguito ne trovate una breve descrizione:

Acqua Non esistono particolari restrizioni, eventualmente si può usare anche l'acqua del rubinetto, le uniche varianti sono la temperatura che deve stare in un range di 20-22 gradi centigradi ed il ph con un valore di 6 o 7. Naturalmente si parla di acqua non gassata (e nemmeno frizzante) assolutamente pulita, che non contiene sostanze o micro-organismi dannosi per l'uomo.

Farina
La farina deve essere di grano tenero 00 di media forza, con un valore compreso tra W 280 e W 320. La scelta di questo ingrediente è fondamentale per avere un buon prodotto finale, i migliori mulini italiani preparano delle farine specifiche per la pizza napoletana, quello che bisogna sapere è che esistono farine forti e meno forti.
La forza della farina è determinata da una serie di proprietà come il grado di assorbimento dell'acqua e la quantità di proteine (una farina forte ha una maggiore quantità di proteine ed assorbe più acqua).
Per la pizza napoletana in genere si usa una farina di media forza con l'11-12% circa di proteine ma ci sono anche tanti pizzaioli che usano farine molto forti per ottenere lievitazioni più lunghe.

Lievito
E' possibile utilizzare il lievito di birra fresco, oppure quello quello secco/compresso con un grado di acidità basso ed un colore grigio/paglierino, ed un sapore insipido.

Sale
Sale fino da cucina

Quantità e dosi

L'unità di misura di riferimento è 1 litro d'acqua, da cui si possono desumere le proporzioni per tutti gli altri ingredienti. Quindi:

  • 1 litro di acqua
  • circa 1,7-1,8 kg di farina (dipende dalla capacità della farina di assorbire più o meno acqua, ricordandosi che una farina più forte assorbe più acqua)
  • 3-5 grammi di lievito di birra (dipende dalla stagione, più caldo meno lievito mentre d'inverno più lievito)
  • 50 grammi di sale (qualcuno ne mette anche 55 grammi, se gradisce un sapore più deciso)


Procedimento di impasto

Per impastare è consentito l'uso delle mani o di una impastatrice a doppia velocità a braccia tuffanti o a forcella; la prima consente una migliore aereazione della pasta, ma anche un maggiore surriscaldamento della stessa, col conseguente rischio del disfacimento della maglia glutinica.

In una ciotola oppure nel contenitore di una impastatrice (per chi ne possiede una) versare tutta l'acqua e il sale, mescolando e aspettando che questo si sciolga bene, in maniera da favorire la maturazione dell'impasto.

Fatto questo agiungere una piccola quantità di farina (circa il 10%) ed infine il lievito. Cominciare a girare con un mestolo (con l'impastatrice utilizzare la velocità più bassa) fino a quando il lievito si sarà sciolto, successivamente versare gradualmente la farina, e impastare sempre con il mestolo in modo che questa venga assorbita completamente dall'acqua. Continuare fino a quando la farina non è conclusa e completamente assorbita. Questo processo dovrebbe durare non più di 10 minuti.

Per chi possiede l'impastatrice continuare nuovamente a lavorare l'impasto sempre alla minima velocità per altri 20 minuti circa, mentre per gli altri è giunto il momento di usare le mani, dato che non si riesce più a utilizzare il mestolo.
Con la mano sinistra teniamo ferma la ciotola (conviene sempre tenere una mano pulita, nel caso bisogna aggiungere altri ingredienti) e con la destra cominciamo a impastare.

Il movimento deve essere circolare, prendere l'impasto da sotto, alzarlo, portarlo sopra e schiacciarlo con decisione (ma senza esagerare) con il palmo verso il basso, continuare con questo movimento fino a quando tutta la farina si è assorbita, e la pasta si è staccata dalle pareti della ciotola (nel gergo si dice incordata).

Prepariamo una spianatoia infarinata e trasferiamoci l'impasto, continuando ad impastare con entrambe le mani questa volta, per almeno quindici minuti. il movimento deve essere lo stesso di quello usato nella ciotola ma fatto con due mani, non si deve mai strappare la pasta perché si rovinerebbe la maglia glutinica già formata.

Impastiamo fino a quando questo non assume una consistenza liscia, soffice ed elastica. Al tatto la pasta deve risultare umidiccia ma nello stesso tempo non si deve attaccare alle mani, se immergendo leggermente le dita nella pasta i fori si ricompongono piano piano allora l'impasto è pronto.

Copriamolo con un panno umido e mettiamolo a dimora in un luogo privo di correnti di aria (il vento è il nemico numero uno, in quanto tende a seccarlo formando una crosta superficiale) e se possibile ad una temperatura tra i 24 e 27 gradi centigradi.

Vista l'esigua quantità di lievito usato ci vogliono circa 2 ore prima che l'impasto sia ben lievitato (deve almeno raddoppiare), questa fase della lavorazione nel gergo si chiama puntata, ossia il tempo che passa tra la lievitazione di tutto l'impasto e la formatura dei panetti per le pizze.

Tale tempo, tra le altre cose, consente agli enzimi contenuti nella farina di innescare i processi chimici che trasformano l'amido (carboidrati) in zuccheri semplici e il glutine (proteine) in aminoacidi semplici, questi processi e trasformazioni conferiscono al prodotto finale una grande digeribilità, avendo assolto ad una buona parte del lavoro che altrimenti avrebbe dovuto svolgere il nostro stomaco.

Una volta che l'impasto è raddoppiato possiamo passare alla prossima fase ossia la formatura dei panetti (nel gergo si chiama staglio), il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi può variare dai 180 ai 250 grammi (dipende dal diametro del disco di pizza che vogliamo ottenere, in media 30-35 centimetri).

Dotiamoci di una bilancia, pesiamo ogni pezzo di pasta che stagliamo dalla massa e formiamo i nostri panetti arrotolandoli tra le mani, e chiudendolo alla base, riponiamolo in un contenitore per alimenti, che poi deve essere coperto per la successiva fase di lievitazione.

I panetti devono lievitare (nel gergo si chiama appretto) per almeno altre 4 ore che possono diventare anche 6 ore nei periodi più freddi dell'inverno. Al termine questo impasto è utilizzabile per le 6 ore successive.
E' buona regola per un bravo pizzaiolo (e mi riferisco anche a coloro che impastano per passione e non solo per lavoro) prendersi cura dei suoi panetti, ogni tanto è necessario guardare quanto sono lievitati, preoccupandoci all'occorrenza di spostarli in un luogo più caldo se la lievitazione appare troppo lenta o viceversa, metterli in un luogo più fresco quando sono troppo lievitati in relazione alle tempo che resta prima di infornare.


Stesura della pasta

La stesura della pizza e il passaggio nel forno deve avvenire quando il panetto è sufficientemente rilassato e lievitato (il panetto fatto bene lievita più in larghezza che in altezza), ce ne accorgiamo perché esso si fa stendere senza opporre resistenza, un panetto poco "rilassato" tende a ritornare nella posizione iniziale quando si tenta di stenderlo (effetto molla).

Questo passaggio è molto importante perchè oltre a dare la forma alla pizza, viene spinta l'aria contenuta nell'impasto verso il cornicione, in modo che questo aumenti maggiormente di volume e si evita le formazione di bolle nella parte centrale.
Tale procedura andrà realizzata sempre su una spianatoia (coperta con un velo di farina) sfruttando le dita di entrambe le mani, con un movimento che dia l'idea (appunto) di spingere ai bordi l'aria contenuta nell'impasto, premendolo e ruotandolo più volte per ottenere un risultato uniforme. Tenete bene a mente che la parte centrale dovrà essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà avere un'altezza compresa tra 1 o 2 cm.

Ricordiamo che la ricetta originale non ammette l'uso di alcuno strumento in questa fase, quali mattarelli o macchina a pressa a disco.


Cottura

L'ultima notazione occorre farla per il forno. Una pizza napoletana DOC deve cuocere in un forno a legna, per un tempo di 60-90 secondi ad una temperatura di 485 gradi centigradi. Ovviamente la tradizione impone appunto il forno a legna, ma non tutti se lo possono permettere, pertanto si fanno anche delle ottime pizze nei forni a gas o elettrici capaci di arrivare alle temperature appena indicate. Esistono in commercio dei fornetti progettati e costruiti esclusivamente per cuocere la pizza, i piu conosciuti ed usati sono i Ferrari, e nello specifico il modello G3 Ferrari Pizza Express Delizia G10006 Fornetto davvero molto apprezzato e utilizzato dai pizzaioli "casalinghi". Infatti è sufficiente farlo pre-riscaldare 5 minuti alla massima temperatura, infornare l'impasto e abbassare la temperatura a 2,5 lasciandolo non più di 4/5 minuti, il tempo esatto dipende dal vostro impasto.

La pizza è cotta quando il cornicione e il fondo hanno assunto la tipica pigmentazione a macchia di leopardo, la vera pizza napoletana non ha mai un colore uniforme, quando ciò dovesse accadere è segno di una bassa temperatura del forno e-o di una scarsa maturazione/lievitazione dell'impasto. Non è però ammessa una cottura eccessivamente difforme, è importante ruotare la pizza durante la cottura, in maniera da evitare zone bruciate e altre più crude.


Ricordiamo che questa ricetta rispetta fedelmente sia l'antica ricetta napoletana, che il disciplinare dell' Associazione Verace Pizza Napoletana.

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