Babà: Ricetta originale napoletana

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babà napoletano

Il babà è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana, una vera bontà che si può trovare in tutte le pasticcerie ma che, con un po’ di pazienza, si può anche preparare in casa.

É un dolce realizzato con un impasto lievitato e spumoso, cotto negli appositi stampini e poi imbevuto con una bagna al rum.

Nella versione tradizionale il babà si serve solo con la bagna al rum, in quelle più moderne viene accompagnato con crema pasticcera, panna montata e frutta fresca.

Il babà napoletano si può preparare in casa ma richiede tempo, pazienza e molta precisione, bisogna rispettare le dosi, la lavorazione e i tempi di lievitazione. Pellegrino Artusi nel suo libro del 1895 “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” raccontando la ricetta del babà ha scritto: “Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscir bene richiede molta pazienza ed attenzione”. E in effetti è proprio così, per fare bene il babà, secondo la ricetta originale napoletana, bisogna dedicarsi a lui senza orologi e senza altri pensieri.

Le origini del babà napoletano

Il babà è un dolce napoletano ma, al contrario delle altre ricette tipiche, non è nato nella città partenopea. Quasi tutte le ricette tipiche napoletane sono nate all’interno dei monasteri, questa invece no, le sue origini sono addirittura polacche e francesi.

L’inventore del babà pare proprio che sia stato il Stanislao Leszczyński, re di Polonia fino al 1736, appassionato di cucina e consuocero di Luigi IV, re di Francia. Nella seconda metà del Settecento, Stanislao Leszczyński venne mandato in esilio nel Ducato di Lorena e fu in questo periodo che nacque il babà.

Le leggende legate all’invenzione e alla nascita del babà sono due, e in entrambe il protagonista è sempre Stanislao Leszczyński .

Alcune fonti raccontano che il re polacco era senza denti e che per lui il Kugelhupf (un tipico dolce polacco) fosse troppo asciutto, e quindi chiese al suo pasticcere di inzupparlo con un liquore per renderlo più morbido e saporito. All’inizio venne inzuppato con il Madeira, poi grazie a un’intuizione della figlia di Leszczyński , con il rum giamaicano.

Un’altra fonte, decisamente più pittoresca, racconta che Stanislao Leszczyński stava mangiando una fetta di Kugelhupf, ma dato che per lui era immangiabile, si innervosì e la lanciò per aria. La fetta del dolce lievitato si scaraventò su una bottiglia di rum, lo zar ne rimaste sbalordito e così nacque il babà al rum.

Una cosa che invece è sicura è che Stanislao Leszczyński chiamò questo suo dolce al rum “Ali Babà” in onore del suo personaggio preferito del libro “Le mille e Una Notte”.

La ricetta del babà fu poi perfezionata dal noto pasticcere Nicolas Stohrer, al servizio di Maria Leszczyńska, la figlia di Stanislao e futura regina di Francia.

Ma com’è arrivato il babà a Napoli?

Le famiglie nobili mandavano i loro cuochi in Francia per apprendere l’arte culinaria francese, in modo da perfezionare e arricchire le loro tecniche. Con il tempo questi cuochi specializzati e molto raffinati – chiamati monsù o monzù – diventarono una figura professionale d’avanguardia e molto richiesta, sia a Napoli che in Sicilia, importando molte delle più famose ed usate, ricette d’oltralpe di quel periodo.

Il babà napoletano

Abbiamo scoperto che questo dolce non è nato nel territorio napoletano, ma il dolce per come lo conosciamo oggi, deve tutto alla città di Napoli.

La tripla lievitazione, il dosaggio degli ingredienti, la forma a fungo e lo sciroppo al rum sono tutti dettagli nati grazie ai pasticceri napoletani. L’impasto sofficissimo, arioso e spumoso, che assorbe la bagna in modo perfetto è tipico della tradizione partenopea.

Babà: Ricetta originale napoletana

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Course: PrimiCuisine: NapoletanaDifficulty: Media
Porzioni

15

babà
Preparazione

45

minutes
Cottura

35

minutes
Calories

230

kcal

Ingredienti

  • Impasto babà
  • 400 gr Farina Manitoba

  • 25 gr Zucchero

  • 15 gr Lievito di birra fresco

  • 75 gr Burro

  • 5 Uova

  • 30 ml Acqua

  • Bagna al Rum
  • 500 ml Acqua

  • 200 gr Zucchero

  • 120 ml Rum

  • 1 Scorza di limone

Procedimento

  • Metti il lievito di birra in una ciotolina, aggiungi 30 ml di acqua e mescola.lievito ciotola babà impasto
  • Aggiungi 30 g di farina e mescola bene. Copri la ciotola con una pellicola e lascia lievitare per circa 30 minuti. Metti tutta la farina necessaria per la ricetta in un’altra ciotola in modo da averla sempre a disposizione.lievito farina
  • Nel frattempo separa i tuorli dagli albumi e mettili in due ciotole diverse.albumi tuorli
  • Metti i tuorli in frigorifero e mescola gli albumi con 8 cucchiai rasi di farina. Mescola bene, copri con la pellicola e lascia riposare per 30 minuti.tuorli farina
  • Trasferisci gli albumi mescolati con la farina in una ciotola grande, aggiungi il lievitino e un cucchiaio di farina e mescola bene tutto.mescolare farina
  • A questo punto unisci un tuorlo e due cucchiai di farina e mescola bene, in modo da incorporarli all’impasto. Ripeti l’operazione con altri due tuorli e la farina.tuorli farina tutto mescolato
  • Aggiungi il quarto tuorlo, un cucchiaio di farina e lo zucchero e impasta bene tutto.babà napoletano tutti i tuorli
  • Unisci l’ultimo tuorlo, un cucchiaio di farina e il sale e impasta bene.ultimo tuorlo
  • A questo punto lavora l’impasto con la planetaria per circa 15 – 20 minuti, in modo da farlo incordare (ossia ottenere la maglia glutinica) e aggiungi la farina eventualmente rimasta. Puoi anche impastare a mano, ma ci vorrà molto più tempo e un bel po’ di olio di gomito.incordare e impastare impasto
  • Aggiungi un pochino di burro a pomata morbidissimo (ossia ammorbidito a temperatura ambiente) e impasta fino a quando sarà perfettamente assorbito. Procedi così e aggiungi poco burro per volta in modo da non smontare l’impasto.impasto burro
  • Metti l’impasto su una spianatoia infarina, lavoralo un pochino e forma una palla.spianatoia impasto
  • Metti l’impasto in una ciotola unta con poco olio di semi, copri con la pellicola e lascia lievitare per 2 ore circa o comunque fino a quando l’impasto non sarà almeno raddoppiato. Si può far lievitare l’impasto nel forno spento con la lucina accesa. Se fa molto freddo si può riscaldare il forno a 100°C per 10 minuti, poi si spegne e dopo qualche minuto si mette l’impasto in modo che ci sia un ambiente tiepido.impasto lievitato
  • Nel frattempo imburra gli stampini per babà, noi abbiamo usato stampi in alluminio di dimensione media, 7 x 8 centimetri.stampini imburrati
  • Metti l’impasto sulla spianatoia infarinata e dividilo in porzioni da 65 – 70 grammi l’una, dovrebbero venirne fuori circa 15. Forma delle palline e chiudile a gancio.palline babà
  • Metti l’impasto negli stampi a cono per babà con la parte rotonda verso l’alto.
    Copri con la pellicola trasparente e fai lievitare per altri 30 – 40 minuti. L’impasto deve arrivare al bordo dello stampo.babà stampino
  • Cuoci i babà in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti. Poi sfornali, estraili dallo stampo e lasciali intiepidire.babà cotto
  • Durante la lievitazione e la cottura dei babà, prepara la bagna al rum. In un pentolino metti l’acqua, lo zucchero e la scorza di limone intera, porta a ebollizione e poi spegni e fai intiepidire.
  • Adesso aggiungi il rum e mescola.aggiunta rum bagna
  • Metti la bagna in una ciotola spaziosa, aggiungi i babà tiepidi e lasciali in infusione per 5 – 6 minuti.babà immersi bagna rum
  • Strizzali leggermente e molto delicatamente. Poi lasciali sgocciolare per 10 minuti.babà strizzato
  • Servi i babà in un piattino e gustali.babà napoletano ricetta orginale finito