La farina e i suoi valori di forza “W” o “P/L”: facciamo chiarezza

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un sacchetto di farina
Un sacchetto di farina – Image by Freepik

La farina è un ingrediente fondamentale in cucina, utilizzato per la produzione di pane, pasta, pizza, dolci e molti altri prodotti da forno. Derivata dalla macinazione del grano, è disponibile in diverse varianti, a seconda del tipo di grano utilizzato, e della forza della farina stessa.

In questo articolo, vogliamo proprio fare chiarezza su quest’ultimo aspetto, spiegando le caratteristiche di ogni tipo di farina e quali sono i migliori utilizzi per ottenere il massimo risultato in cucina.

Infatti molto spesso nelle ricette, si legge che questo ingrediente deve essere più o meno “forte”, e solitamente viene utilizzato un valore W con un numero (ad esempio “farina w 280”) per individuare esattamente quella da utilizzare.

Ma esattamente, cos’è la “forza” della farina? E cosa indica il numero accanto alla W o al P/L che troviamo in molte ricette? In questo articolo vogliamo rispondere a questa e ad altre domande, per aiutarvi a scegliere la giusta farina per ottenere risultati migliori in cucina!

Che cos’è la forza della farina?

La forza della farina è una misura della quantità di proteine presenti al suo interno. Viene misurata attraverso una scala chiamata “W” che solitamente va da 130 a 360 (in realtà si trovano anche valori più alti o più bassi, ma sono usati molto meno) dove più è alto tale valore, e più forte è la farina.

Questa caratteristica è molto importante, perché influisce sulla capacità di assorbimento dell’acqua, e sull’elasticità dell’impasto. Ad esempio, le farine con un valore W alto sono più forti, e hanno una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua, mentre quelle con un valore W più basso, sono più deboli e hanno una minore capacità di assorbimento dell’acqua.

Inoltre, la forza della farina influisce anche sulla lavorabilità dell’impasto. Ad esempio, quelle con un valore W più alto producono impasti più elastici e facili da lavorare, mentre quelle con un valore W basso producono risultati più fragili e meno lavorabili.

La forza della farina è quindi un elemento fondamentale per la produzione di prodotti da forno di qualità, poiché determina la consistenza, la struttura e il gusto del prodotto finito.

È importante scegliere la farina giusta in base al tipo di prodotto che si desidera ottenere. Ad esempio, per la produzione di pane è consigliabile utilizzare farine con un valore W alto, mentre per la produzione di pasta sfoglia è meglio utilizzare farine con un valore W basso. Inoltre, è importante tenere presente che la forza della farina può variare anche a seconda del tipo di grano utilizzato e dei metodi di produzione adottati.

Il valore P/L invece non indica direttamente la forza, ma il rapporto di estensibilità e tenacità della farina, dove la P è legata alla resistenza, mentre la L alla elasticità. Solitamente un numero compreso tra 0,5 e 0,6 è molto equilibrato.

Come si misura la forza della farina?

Per effettuare la misurazione viene utilizzato uno strumento piuttosto curioso, che si chiama Alveografo di Chopin, che restituisce un grafico, chiamato alveogramma, dove sono indicati i valori W, P e L, utili a determinare le caratteristiche “tecniche” del prodotto.

Cosa vuol dire farina w 350? quali sono le sue caratteristiche e per quali alimenti si usa?

La farina W 350 è una farina con una forza piuttosto alta, ovvero con un contenuto di proteine superiore al 12%. Viene utilizzata per la produzione di pane, pizza, pasta, biscotti e altri prodotti da forno.

Le farine di forza come la W 350 sono caratterizzate da una buona elasticità e da una buona capacità di assorbimento dell’acqua. Ciò le rende adatte per la produzione di prodotti da forno, che richiedono un impasto elastico e facilmente lavorabile.

Tieni presente che il valore W 350 è solo indicativo e può variare leggermente a seconda del produttore, o del tipo di grano utilizzato per la produzione della farina. In generale, però, la farina W 350 è una farina forte, adatta per la produzione di molti tipi di prodotti da forno.

Cosa vuol dire farina w 260? quali sono le sue caratteristiche e per quali alimenti si usa?

Le farine con un valore di W 260, sono quelle con una forza media, o normale, ovvero con un contenuto di proteine intorno al 12%. Viene utilizzata principalmente per la produzione di pasta sfoglia, biscotti, dolci in generale e alcuni tipi di pane.

Le farine di debole forza come la W 260 sono caratterizzate da una bassa elasticità e da una scarsa capacità di assorbimento dell’acqua. Ciò le rende adatte per la produzione di prodotti da forno che richiedono un impasto fragile e facilmente lavorabile, come ad esempio la pasta sfoglia.

Tieni sempre presente che il valore W 260 è solo indicativo, e può variare leggermente a seconda del produttore, o del tipo di grano utilizzato per la produzione della farina. In generale, però, la farina W 260 è una farina di media forza, adatta per la produzione di prodotti da forno fragili e sfogliati, come pasta sfoglia, biscotti e dolci in generale.

Qual’è la migliore farina per la pizza?

Per la produzione di pizza, è consigliabile utilizzare farine con un valore W alto, ovvero con un contenuto di proteine superiore al 12%. Esse sono solitamente chiamate “farine per pizza” o “farine di forza alta”, e sono caratterizzate da una buona elasticità e da una buona capacità di assorbimento dell’acqua.

In particolare, la farina tipo 1 o tipo 2 sono le migliori per la produzione di pizza. Tieni presente che queste farine possono essere di grano tenero o di grano duro, a seconda del tipo di grano utilizzato per la produzione.

Inoltre, è importante scegliere una farina di qualità e di un produttore affidabile, in modo da ottenere un impasto perfetto per la tua pizza. Alcuni consigli per la scelta della farina per pizza sono:

  • Assicurati che la farina sia di grano tenero o di grano duro, a seconda delle tue preferenze
  • Verifica il valore W, che dovrebbe essere alto (intorno a 350)
  • Controlla la data di scadenza e scegli farine fresche
  • Se possibile, opta per farine biologiche o a km 0, che sono più genuine e naturali

Conclusione

Per concludere, la forza della farina è una misura molto importante per la produzione di prodotti da forno di qualità, anche a livello casalingo.

Scegliere la farina giusta in base al valore W, è quindi fondamentale per ottenere il risultato desiderato in cucina, e speriamo che con questi consigli riusciate a fare sempre la scelta giusta.