Il polpo alla luciana è un secondo piatto tipico della cucina partenopea, una preparazione semplice e lenta, che rende il polpo morbidissimo e incredibilmente gustoso.
Il nome di questo piatto non deve trarre in inganno, il polpo alla luciana è tipico del borgo Santa Lucia a Napoli, un antico quartiere di pescatori, chiamati appunto “luciani”, famosi per la pesca del polpo verace, e per le cotture tradizionali e irresistibili.
Da qui il nome della ricetta del polpo, cucinato appunto “alla luciana” in onore del suo quartiere di origine.
Polpo alla luciana: ricetta originale napoletana
La ricetta del polpo alla luciana è uno dei cavalli di battaglia della tradizione napoletana, un secondo-piatto buono e saporito, arricchito con aromi e cucinato lentamente in modo da sprigionare tutti gli odori delle spezie, dei pomodorini e del polpo.
Il polpo viene cotto in due fasi, prima si fa stufare a fuoco lento in un tegame, senza bollirlo come si fa di solito, e poi si completa la cottura con aromi e pomodorini. Per fare in modo che il piatto risulti ben saporito, si svuotano e lavano bene le teste dei polpi e si mettono dentro olive, capperi, aglio e prezzemolo, poi si chiudono con gli stuzzicadenti.
I polpi vanno stufati in olio extravergine di oliva aromatizzato con aglio, peperoncino, pepe.
Nel frattempo che il polpo cuoce si preparano i pomodori. I pomodorini vanno cotti separatamente con aglio, sale e olio extravergine di oliva e poi aggiunti al polpo, dopo aver inserito olive, capperi e prezzemolo per insaporire il fondo di cottura.
Trascorsa un’altra mezz’oretta il polpo alla luciana è pronto per essere servito, con abbondante sughetto e con le fette di pane tostato.
Polpo alla luciana: consigli
La ricetta del polpo alla luciana è molto semplice, ma richiede che alcuni passaggi (che sono fondamentali per ottenere un piatto equilibrato e gustoso da leccarsi i baffi) vengano eseguiti con cura e attenzione.
Questo piatto si può preparare sia con i polpi grandi e medi, che con i polipetti piccoli o i moscardini, se si usano questi ultimi il tempo di cottura sarà un po’ più breve dato che sono più piccoli.
In questa ricetta va benissimo usare sia il polpo fresco che quello decongelato, con quest’ultimo avremo delle carni più morbide e tenere.
La cottura del polpo va fatta molto lentamente per evitare di bruciare l’olio e gli aromi, che poi conferirebbero un sapore amarognolo all’intero piatto.
La quantità di sale usata è abbastanza limitata perché olive e capperi sono già abbastanza salati, a fine cottura, se è necessario si può eventualmente aggiustare di sale.
Polpo alla Luciana: Ricetta originale Napoletana
Course: SecondiDifficulty: Facile4
persone10
minutes1
hour5
minutes260
kcalLa ricetta originale del
Ingredienti
1 kg 1 Polpo
5 5 Spicchi di aglio
2 2 Peperoncini
Olio di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
1 1 cucchiaino da caffè colmo di capperi di Pantelleria dissalati
2 2 cucchiai di olive nere di Gaeta
500 gr 500 Pomodorini
Prezzemolo q.b.
Procedimento
- Per realizzare questo piatto è possibile partire dal polpo già pulito dal pescivendolo, scelta consigliata, oppure occuparsene in casa.
- Lava bene i tentacoli per eliminare l’eventuale sabbia rimasta, svuota la sacca laterale ed elimina gli occhi e il dente. Pulisci e svuota l’interno della testa che ci servirà per la farcitura.
- Metti in una ciotola metà delle olive, un po’ di prezzemolo, due spicchi di aglio tritati e la metà dei capperi. I capperi sotto sale vanno sciacquati sotto l’acqua corrente, scolati e poi strizzati leggermente.
- Usa questo mix aromatico per farcire la testa dei polpi.
- Chiudi le teste con gli stuzzicadenti e mettili da parte.
- Nel frattempo prendi un tegame e metti l’olio extravergine di oliva, il peperoncino tritato, uno spicchio di aglio a pezzetti e il pepe.
- Fai soffriggere inclinando il tegame in modo da far insaporire l’olio senza bruciare gli altri ingredienti.
- Metti i polpi nel tegame con la testa rivolta verso l’alto e cuoci a fiamma alta per qualche minuto. Poi abbassa la fiamma e cuoci i polpi per 30 minuti a fuoco dolce, fino a quando diventeranno teneri.
- Nel frattempo taglia i pomodorini a metà e condiscili con un po’ di sale.
- Scalda l’olio extravergine di oliva e due spicchi di aglio in una padella e inclinala per non far bruciare l’aglio.
- Aggiungi i pomodorini e l’eventuale acqua di vegetazione e cuoci a fuoco dolce per 20 minuti circa.
- Dopo 15 minuti circa schiaccia i pomodori con la forchetta per far uscire tutta l’acqua di vegetazione.
- Aggiungi ai polpi le olive, i capperi e il prezzemolo rimasti, mescola a cuoci ancora per qualche minuto.
- Unisci i pomodori e tutto il loro sughetto e completa la cottura, a fuoco dolce, per 25 – 30 minuti mescolando ogni tanto.
- Nel frattempo metti le fette di pane in una teglia e tostale in forno a 180°C per 10 – 12 minuti girandole a metà cottura. A fine cottura, se serve, completa con qualche minuto di grill. (In realtà nella ricetta originale non è previsto il pane tostato).
- Servi il polpo alla luciana ben caldo, preferibilmente nelle caratteristiche ciotoline di terracotta come vuole la tradizione.
- Anche se (come abbiamo scritto sopra) la ricetta originale dei polpi alla luciana, non prevede l’uso del pane tostato, aggiungerlo rende sicuramente più gustoso e sostanzioso il piatto.
Note
- Con il sughetto del polpo alla luciana è possibile condire la pasta e far venire fuori anche un delizioso primo piatto.
- Si può servire il polpo alla luciana come secondo piatto, come da tradizione, o in alternativa, come antipasto o aperitivo sulle bruschette, o sui crostini di pane.
- Il pane si può tostare anche in padella, nel tostapane o sotto il grill.
- È preferibile gustare il piatto appena cucinato, ma se occorre organizzarsi in altro modo, si può anche fare in anticipo e poi scaldare al momento di portare in tavola.
Italian 