Pastiera Napoletana: Ricetta Originale

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La Pastiera Napoletana è un tipico dolce di origine partenopea, preparato solitamente durante la primavera, e più precisamente, nel periodo pasquale. Ha un sapore molto rotondo, fresco e che porta alla mente l’imminente bella stagione.

E’ una ricetta abbastanza elaborata e anche lunga, che richiede passione e dedizione, poichè la tradizione vuole che si inizi dal giovedi’ santo.

Noi riportiamo la ricetta completa e originale, a cura della nostra esperta in pasticceria Welda Bertorelli, arricchita con spiegazioni molto chiare e precise ed immagini esplicative. Se volete approfondire ulteriormente, suggeriamo di leggere i paragrafi in fondo alla ricetta.

La Ricetta Originale della Pastiera Napoletana

4 from 28 votes
Course: DessertCuisine: NapoletanaDifficulty: Media
Diametro

26

cm
Preparazione

3

hours 
Cottura

1

hour 
Calorie

120

kcal

Pastiera Napoletana: La ricetta originale

Ingredienti

  • Pastafrolla
  • 400 grammi Farina 00

  • 3 uova

  • 180 grammi Burro

  • 180 grammi Zucchero

  • ½ Limone

  • 1 cucchiaino Estratto di vaniglia

  • Crema di grano
  • 300 grammi Grano precotto

  • 200 ml Latte

  • 25 grammi Burro

  • Q.b. Scorze di arance e limoni

  • Crema di ricotta
  • 400 grammi Ricotta di pecora o di bufala

  • 300 grammi Zucchero

  • 1 fiala Aroma fior di arancia

  • 80 grammi Canditi arancia e cedro (se non piacciono si possono frullare)

  • ½ cucchiaio Cannella

  • 4 Uova (+ 1 tuorlo)

  • 1 cucchiaino Pasta di vaniglia

Procedimento

  • Il giorno prima della preparazione
  • Per prima cosa occupati della frolla, quindi in una planetaria, lavora con la frusta a k il burro freddo tagliato a pezzetti, e la farina setacciata, fino a quando non ottieni un composto sabbioso. Te ne accorgi facilmente perché passandolo tra le mani è proprio come la sabbia.Pastiera napoletana
  • Aggiungi a questo punto lo zucchero, gli aromi ed infine le uova, una alla volta. Solo quando ne viene assorbito uno, puoi aggiungere quello successivo. Mescola prima con una forchetta, e poi lavora bene il composto.pastiera uovo
  • Mescola bene per 1 minuto, e su una spianatoia amalgam bene il panetto senza lavorarlo eccessivamente, perché il burro si scalderebbe troppo compromettendo la riuscita finale.pastiera panetto
  • Fai riposare la pasta frolla avvolgendola con la pellicola per tutta la notte in frigorifero, in questo modo il burro si solidificherà in parte, e i sapori e gli aromi si mescoleranno meglio. Qualora l’impasto si attaccasse troppo alle mani “sporcatele” con la farina.pastiera pellicola
  • Sempre il giorno prima della consumazione del dolce, prepara la crema di grano cuocendo in un pentolino il grano precotto con il latte, le scorze di arancia, il limone e il burro.
    Ponilo sul fuoco (il più piccolo che hai) senza coperchio, mescola spesso e a lungo per 25 minuti circa.
    Il consiglio è di non usare un pentolino troppo piccolo, in modo che il grano stia largo sul fondo, così tutti i chicchi vengano in contatto con gli altri ingredienti.pastiera pentolino
  • Trascorso il tempo di cottura la crema sarà vellutata. Adesso toglie anche le bucce d’arancia. Lascia raffreddare, togli le scorze di limone e frulla solo una parte della crema, circa 1/3.pastiera grano
  • Per ottenere una crema di ricotta bella, omogenea e senza grumi, setaccia bene la ricotta con un panno di lino pulitissimo, oppure con un passino a maglie strettissime.
    Dopo falla scolare per qualche ora (la ricetta originale dice almeno 12 ore) e solo alla fine, uniscila allo lo zucchero (cerca di farlo sempre la sera prima) in modo tale che quest’ultimo si sciolga bene, e non crei fastidiosi grumi.
    Questo processo chiamato marinatura è fondamentale perché serve a far sciogliere bene e in modo ottimale tutti gli zuccheri.crema ricotta
  • Il giorno della preparazione
  • Il giorno della preparazione stendi la frolla con l’aiuto di un mattarello, e adagiala in uno stampo tipico da pastiera, di circa 26 cm di diametro, che hai precedentemente imburrato ed infarinato.
    pastiera stampo
  • Pareggia i bordi e poi metti di nuovo in frigorifero a riposare, finché anche il ripieno non sarà pronto. Non buttare i ritagli di frolla e mettili da parte.pareggiare i bordi
  • A questo punto prepara il ripieno. Mescola la crema di ricotta, con il grano e le uova battute, miscela bene ed aggiungi l’acqua di fior arancio e la cannella. Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida. Ora è il momento di assemblare il tutto!ripieno pastiera
  • Versa la crema di grano e ricotta sul fondo della pastiera, livellando con un cucchiaio la superficie della crema.ripieno pastiera livellato
  • Con la restante pasta frolla forma delle strisce di circa 2 cm di diametro. Adagia le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera in modo parallelo, ad una distanza uguale di circa 4 cm circa l’una dall’altra, in maniera molto delicata e senza schiacciare.strisce pastiera
  • Sistema infine le altre strisce, incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi. “Incollale” fra di loro pinzando con le dita gli estremi delle strisce sui bordi, non servirà nessun tuorlo o latte per farle aderire, basterà solo la pressione delle dita.sctrisce incrociate pastiera
  • Cuoci in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e mezza circa, alla fine del tempo controlla la cottura come suggerito nel paragrafo dedicato ad essa.cottura pastiera napoletana
  • Sforna e lasciala raffreddare per almeno 20/30 minuti.
    Complimenti! Hai concluso la tua Pastiera Napoletana realizzata con la ricetta originale!fetta-pastiera

Abbinamenti con vini e liquori

  • Grazie al suo basso tenore zuccherino, si può abbinare bene con un alcolico corposo, come il Marsala, oppure un Passito.
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La storia della Pastiera Napoletana

La pastiera è un tipico dolce di origine napoletana, preparato durante il periodo pasquale.

Secondo alcuni ha origini diverse, che risalgono all’era pagana e alla leggenda della Sirena Partenope.

Si racconta che la prima a realizzare questo dolce fu proprio essa stessa in persona, a cui fra le altre cose, si deve anche la nascita di Napoli: per ringraziarla gli abitanti incaricarono sette tra le più belle fanciulle dei villaggi di regalarle sette doni della natura, che Partenope stessa mescolò insieme dando vita alla pastiera.

Altra versione della leggenda narra che per omaggiare la sirena e gratificarla per il  suo canto melodioso, si celebrava un misterioso rito, durante il quale la popolazione portava diversi doni.

Ognuno dei quali aveva una simbologia ben precisa: la farina, rappresentava la ricchezza; la ricotta simbolo di abbondanza; le uova si associavano alla la fertilità mentre il grano cotto nel latte era il paragone con la fusione del regno animale e vegetale; i fiori (all’epoca le arance non erano molto diffuse) erano il simbolo del profumo della Campania; le spezie rappresentavano l’unione tra popoli, e lo zucchero era il simbolo della dolcezza della stessa sirena.

Secondo altri, invece, la sua nascita risalirebbe al sedicesimo secolo, grazie ad una ricetta messa a punto da una suora nel convento benedettino di San Gregorio Armeno, la famosa strada dei pastori nel cuore del centro storico di Napoli.

Una delle suore benedettine che lì viveva, volle realizzare un dolce che potesse unire insieme alcuni degli ingredienti più simbolici del periodo pasquale, tra questi c’erano le uova, che rappresentano nella simbologia cristiana, la nascita a vita eterna dell’uomo attraverso la morte e Resurrezione del Figlio di Dio.

Le suore del monastero preparavano in grande quantità queste pastiere, durante la settimana santa per offrirle ai signori della ricca borghesia partenopea. In un racconto antico, si legge che quando la povera gente passava davanti al convento in cui venivano preparate le pastiere, associassero il profumo intenso dell’acqua millefiori alla presenza di Dio.

Molto probabilmente questo dolce ha origini pagane, proprio grazie alla ricchezza degli ingredienti, e alla laboriosità della ricetta, che si ipotizza che sia nata a corte. Altre testimonianze affermano che la pastiera sia nata salata, come cibo dei contadini che portavano al pascolo la colazione fatta con il riso cotto o il grano avanzato dal giorno prima. Pasta di ieri, quindi past-iera.

Gli ingredienti

La pastiera è realizzata con ingredienti semplici come: ricotta, grano e uova.

La tradizione vuole che si cominci a prepararla il giovedì santo, per essere mangiata la domenica di Pasqua della Resurrezione, ed il giorno di Pasquetta.

La maggior parte sono ingredienti semplici e antichi, che si trovavano nelle case di tutti, ma che una volta messi insieme, grazie anche alle spezie e ai profumi floreali e di agrumi, danno vita a un mix di sapori eccezionali.

Consigli e suggerimenti per preparare un’ottima pastiera napoletana

Scopriamo insieme tutti segreti per preparare un’ ottima pastiera degna della tradizione partenopea. Uno dei segreti fondamentali per ottenere una pastiera perfetta è quello di preparare bene la pasta frolla, la crema di grano, e quella di ricotta il giorno prima.

Questo accorgimento renderà la pastiera molto più aromatica. Il grano è l’ingrediente principale dalla pastiera napoletana. Se vuoi usare il grano crudo, devi usarne circa la metà rispetto a quello cotto, lasciarlo in ammollo per 3 giorni, cambiando l’acqua ogni giorno.

Trascorso il tempo indicato, il grano va scolato, sciacquato e poi cotto in acqua a fiamma alta fino a bollitura, poi proseguite la cottura a fuoco dolce. Una volta cotto, scolate l’acqua e il vostro grano sarà pronto per essere utilizzato. Per rendere il composto di grano più cremoso una volta cotto con il latte è utile frullare una 1/3 della stessa crema.

La ricotta consigliata per preparare la pastiera è la ricotta di pecora poiché  più grassa e più saporita. Unica valida alternativa è anche la ricotta di bufala. Potete usare anche la ricotta di latte vaccino se non riuscite a reperire quella di pecora. L’importante è far colare tutta l’acqua dalla ricotta in modo che sia bene asciutta e non acquosa.

La ricetta originale della pastiera prevede l’utilizzo di strutto, sia per la preparazione della pasta frolla che della crema di grano. Con il passare del tempo lo strutto è stato sostituito dal burro, con cui si ottiene un ottimo prodotto. Questo perché nei tempi antichi era l’unico grasso alla portata di tutti, burro e olio erano troppo costosi e pregiati.

Nella preparazione della crema di ricotta i canditi sono invece insostituibili. La loro azione è di rilasciare umidità al ripieno rendendolo morbido e profumato anche nei giorni successivi.

La frutta candita garantisce inoltre una preservazione maggiore del prodotto. Utilizzate canditi misti tra arancia e cedro, tagliateli in maniera molto fine a piccoli cubetti. Molti napoletani utilizzano anche la zucca candida. 

Anche gli aromi nella pastiera sono fondamentali come di fiori d’arancio, insostituibile aroma. Il consiglio è di utilizzare le fiale di aroma diluiti in acqua.

Oltre a questo, si possono aggiungere poche gocce di aroma millefiori, anche qui, alcune ricette antiche utilizzano anche il neroli.

La cannella rende speziato il composto che insieme alle bucce degli agrumi contribuisce a rendere profumata la pastiera napoletana.

La pastiera va cotta a fuoco lento per almeno un’ora e fatta riposare in forno per altri 20-30 minuti. Va preparata almeno 2-3 giorni prima di essere servita per far assestare gli aromi insieme ai profumi.

La ricetta originale non prevede l’aggiunta di crema pasticcera, che invece molti utilizzano. Bada bene che la frolla adatta alla pastiera, è diversa da quella classica, in quanto deve risultare resistente e non troppo friabile, facendola come vi consigliamo, le strisce di pasta frolla non si romperanno in cottura.

La cottura della Pastiera Napoletana

La cottura perfetta della pastiera avviene nel “ruoto” perfetto. Esso deve essere preferibilmente di alluminio e con una altezza di circa 5 cm. I suoi bordi devono essere leggermente svasati, in modo che la fetta faccia una semicurva nello sviluppo in altezza.

Un altro piccolo segreto che sentiamo di darvi è quello di lasciare la pastiera a riposare un paio di ore al fresco prima di metterla in forno. Vi consigliamo di cuocere la pastiera in maniera dolce e lenta. in questo modo la frolla non sarà bruciata e l’impasto resterà umido. Quindi raccomandiamo di infornare in forno già caldo a 150 gradi per circa 1h e 45 minuti.

Se dopo un’ora vedete che la vostra pastiera si sta gonfiando troppo aprite il forno e richiudetelo. Durante gli ultimi 15 minuti prestate più attenzione, perché il colore non deve scurirsi troppo, ma non deve nemmeno risultare pallida, in questo caso alzate a 170 i gradi del forno.

Quando vi sembra sia cotta, e dopo aver infilzato lo stecchino che deve ritornare tra le vostre mani asciutto, spegnete il forno e fate riposare la pastiera all’interno di esso per circa 30 minuti, dopo di che potrete far raffreddare totalmente all’esterno. La pastiera va mangiata il giorno dopo, anche due se sono stati fatti bene tutti i passaggi.

Perché è un dolce eccellente

La pastiera napoletana è un dolce molto particolare proprio perché legato a miti, leggende e anche a un preciso momento dell’anno.

Spesso viene mostrato ed insegnato anche nei corsi di cucina a Torino, proprio perchè è una preparazione diffusa ormai in tutta Italia, dal nord al sud.

Questo è un dolce che accoglie la primavera, anticipandola con il suo profumo di fiori e ne dà il via. Si collega alla Pasqua perché in lei ci sono i simboli della risurrezione.

Per i napoletani la sua preparazione è di certo uno dei momenti dell’anno in quanto intorno al tavolo si riunisce la famiglia, le nonne, le zie e i bambini in primis in un gran chiacchiericcio e di regola si prepara il giovedì santo per poi consumarla la domenica.

Mette inoltre allegria e buon umore e ciò è testimoniato anche da una frase del Re Ferdinando II di Borbone, detto anche Re Nasone, che vedendo sorridere sua moglie, Maria Teresa D’Asburgo famosa per non sorridere mai, esclamò che ci voleva una fetta di pastiera per vederla felice, e che avrebbe dovuto aspettare la prossima Pasqua per ricevere un altro suo sorriso.