Gli spaghetti alle vongole sono un primo piatto di pesce tipico della cucina napoletana, una vera delizia che mette tutti d’accordo!
La ricetta originale è veloce e anche piuttosto semplice, ma va fatta seguendo scrupolosamente tutti i passaggi, che sono essenziali per non rovinare le vongole e ottenere un sughetto saporito e sfizioso.
Gli ingredienti sono pochi e semplici, come tutte le ricette della tradizione partenopea, quindi proprio per questo motivo bisogna puntare sulla qualità.
Le vongole veraci
Ovviamente le le protagoniste indiscusse della nostra ricetta sono i molluschi, che oltre ad arricchire il piatto servono per ottenere il sughetto che insaporisce la pasta.
E’ necessario usare le vongole veraci del Mediterraneo, le uniche ammesse dalla ricetta tradizionale napoletana, che sono le migliori e le più grandi. Purtroppo sono molto difficili da reperire, e spesso sono sostituite con le vongole filippine, che ovviamente non sono originarie dei nostri mari.
Pertanto ti consigliamo di acquistarle freschissime e di origine controllata da un pescivendolo di fiducia.
La pasta
Nonostante questo piatto sia conosciuto come “spaghetti alle vongole”, nel rispetto della tradizione napoletana, è possibile utilizzare anche i vermicelli o le linguine.
Gli spaghetti devono essere ruvidi e con una superficie porosa, potete prendere quelli trafilati al bronzo, ma ricordatevi di scegliere una pasta di qualità, magari artigianale. Questo perché essi devono “accogliere” il sugo delle vongole, trattenerlo e insaporirsi bene in padella.
Gli spaghetti alle vongole vanno sfumati con il vino che deve essere rigorosamente bianco, fermo e di ottima qualità.
Consigliamo un bianco secco, con una punta acida che vada a contrastare la dolcezza delle vongole e l’amido della pasta.
Perché in questa ricetta non si spurgano le vongole in ammollo nell’acqua salata come fanno tutti?
E’ bene essere chiari. Far spurgare le bivavle nell’acqua salata è un grave errore che compromette tutto il risultato. La ricetta originale infatti non lo prevede, e c’è una ragione molto importante.
Se mettiamo le vongole in ammollo nell’acqua salata queste si apriranno, credendo di essere nel mare, ed oltre ad eliminare la sabbia, perderanno tutto il prezioso liquido che si trova al loro interno, che serve proprio ad insaporire gli spaghetti, e a dare alla pasta il caratteristico sapore.
Spaghetti alle vongole: Ricetta originale napoletana
Course: PrimiCuisine: NapoletanaDifficulty: Media4
persone10
minutes20
minutes410
kcalLa vera ricetta napoletana degli spaghetti alle vongole veraci.
Ingredienti
1 kg di Vongole Veraci
300 gr di spaghetti trafilati al bronzo
3 spicchi di aglio
3 ciuffetti di prezzemolo
8 cucchiai di olio di oliva
100 ml di vino bianco secco
Sale q.b.
Procedimento
- Sciacqua le vongole più volte sotto l’acqua corrente aiutandoti con una insalatiera, senza pero’ lasciarle in ammollo. Continua fino a quando non ci sarà più la sabbia sul fondo.
- Prendi una padella antiaderente e metti 4 – 5 cucchiai di olio extravergine di oliva e 3 spicchi di aglio. Fai scaldare mescolando ogni tanto.
- Trita il prezzemolo molto sottile usando un coltello ben affilato o una mezzaluna.
- Aggiungi le vongole ancora chiuse nella padella, metti il coperchio e cuoci a fuoco medio per circa 3 minuti.
- Trascorso questo tempo le vongole si saranno aperte. Se ti accorgi che molte sono ancora chiuse, puoi continuare la cottura ancora per un paio di minuti.
Trascorso questo tempo le vongole che restano chiuse devi buttarle, perché sono morte e non sono buone.
Non forzarne l’apertura perché renderebbero più amaro il sughetto e non prolungare ulteriormente la cottura perché rischi di rovinare tutto.
- Raccogli le vongole e ponile in uno scolapasta, falle intiepidire e poi puliscile bene sotto abbondante acqua corrente per eliminare eventuali residui di sabbia.
- Raccogli il sughetto che hanno rilasciato le vongole nella padella, filtralo con un panno di cotone molto fine o con un passino a rete fitta da tè, per eliminare eventuali impurità e residui di sabbia.
Questo è un passaggio importante perché il liquido che rilasciano i molluschi è buonissimo e farà insaporire bene tutta la pasta.
- Adesso sguscia le vongole, ricordandoti di tenerne da parte qualcuna con il guscio, che serviranno per la decorazione del piatto.
- Nella padella in cui hai cotto le vongole, metti 4 – 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, il prezzemolo tritato e le vongole. Fai soffriggere per 2 minuti a fuoco vivace, mescolando spesso.
- Adesso sfuma con il vino bianco e continua la cottura per qualche altro minuto, poi spegni il fuoco.
- A questo punto togli le vongole dalla padella e mettile in una ciotola, coprile e tienile in caldo.
Le vongole vanno tolte per non rovinarle mentre si completa la cottura degli spaghetti nel sughetto.
- Nel frattempo cuoci gli spaghetti in abbondante acqua a cui devi aggiungere poco sale.
Scola la pasta quando è al dente, considerando circa 2 minuti di cottura in meno rispetto a quelli indicati nella confezione.
Prima di scolare la pasta, metti in un bicchiere 4 cucchiai di acqua di cottura.
- Aggiungi in padella il sughetto delle vongole che hai filtrato in precedenza, e accendi di nuovo la fiamma.
- Versa gli spaghetti (cotti al dente) nella padella con il sughetto delle vongole e completa la cottura mantecando a fuoco medio per circa 2-3 minuti.
Aggiungi un po’ alla volta l’acqua di cottura della pasta che, avendo all’interno l’amido rilasciato dagli spaghetti, renderà il sughetto più cremoso.
- Infine aggiungi le vongole, mescola e servile con un pochino di prezzemolo tritato.
- Ed ecco il risultato finito. Buon appetito!
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