Varietà di riso, caratteristiche e usi in cucina

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riso

È tra i cereali re della cucina italiana, protagonista di innumerevoli e golose ricette. Il riso è un ingrediente versatile, che non manca mai in dispensa. Pianta della famiglia delle graminacee, secondo alcuni studi, il riso era già diffuso presso popolazioni preistoriche dell’Asia. Arrivato poi in Egitto, giunse infine nell’area del Mediterraneo.  

Diffuso in Italia, Ludovico il Moro ne incentivò la coltivazione per bonificare alcune aree paludose della Lombardia. È proprio nel tardo Medioevo e Rinascimento che il riso trova spazio nella pianura, grazie anche alle ottime condizioni climatiche e ambientali presenti nel Nord Italia per la sua coltivazione.  

Riso: le innumerevoli varietà  

Oramai presente nella tradizione culinaria in tutta la penisola, il riso conta numerose varietà, appartenenti alla specie japonica e alla sottospecie indica, dal corpo più stretto e lungo. La caratteristica che più distingue le varietà di riso è la dimensione del chicco.  

Il riso Balilla risulta il più corto, mentre il riso Arborio, Baldo, Carnaroli e Roma hanno un chicco più lungo e corposo e per questo vengono usati in tante ricette di risotti semplici e cremosi. Più il chicco è lungo più è pregiato e più permette di creare piatti raffinati, grazie alle sue proprietà organolettiche. Proprio in virtù di queste differenze, ogni varietà di riso si adatta meglio ad alcune ricette, arricchendole in sapore e consistenza. 

Riso Baldo e Roma 

Il riso Baldo dal chicco lungo e corposo è da sempre utilizzato in ricette di risotti ricchi e golosi. Assorbe facilmente liquidi e aromi e grazie alla buona tenuta in cottura, permette di realizzare risotti ben mantecati e sgranati, morbidi e amalgamati. Non è però il solo modo per utilizzarlo: è perfetto da tenere in dispensa per fare minestre, torte salate e sformati.  

Se poi si desidera andare oltre confine, ci si può cimentare con un’ottima paella spagnola. Simile al Baldo, il riso Roma ha un chicco lungo semi affusolato ed è molto versatile in cucina, perfetto anche per i timballi. 

Riso Carnaroli e Arborio 

La varietà più indicata per preparare un risotto è però il Carnaroli. L’elevata percentuale di amido infatti permette di ottenere piatti cremosi e non collosi. Durante la cottura i suoi chicchi grandi e affusolati mantengono la consistenza, rimangono distinti e assorbono liquidi e condimenti fino a triplicare la grandezza. È perfetto per piatti della tradizione dalla cottura lunga, come la paniscia novarese e vercellese.  

In mancanza del riso Carnaroli, si può optare per il riso Arborio, selezionato nel 1946, e dal Vialone Nano, dalle caratteristiche in parte simili. 

Riso Originario e Ribe 

Tra le altre varietà italiane, spiccano per diffusione il riso Originario e il riso Ribe. Il primo ha chicchi piccoli, tondi e perlacei che reggono poco la cottura, risultando collosi. È perfetto per realizzare dolci, come il bianco mangiare.  

Il secondo ha invece un chicco affusolato e viene spesso venduto in versione Parboiled: è perfetto per piatti freddi, arancini e insalate di riso.  

Riso Basmati e Thai 

Vi sono poi il riso Basmati e il riso Thai, dalla forma allungata e affusolata: i chicchi si allungano in cottura e risultano perfetti per preparazioni esotiche o ricette che prevedono la semplice lessatura.