Possiamo affermare, senza ombra di dubbio, che tra tutti i frutti di mare la vongola verace occupa un ruolo da protagonista.
Nella cucina napoletana sono da sempre protagoniste in uno dei piatti più amati di sempre: gli spaghetti alle vongole veraci.
Scopriamo quindi tutto quello che c’è da sapere su questo mollusco bivalve, in questo nostro approfondimento.
Vongole Veraci quali sono?
Le vongole sono squisiti frutti di mare racchiusi all’interno di una solida conchiglia bivalve di un colore che può variare attraverso diverse sfumature: bianco-giallastro-nocciola-grigio.
Nel nostro Paese la vongola più pregiata è senza dubbio quella chiamata “verace”. In questa categoria rientrano due specie di vongola: la Ruditapes decussatus e la Ruditapes philippinarum.
Il sapore di mare della vongola verace è in grado di trasformare un primo piatto, altrimenti anonimo, in qualcosa di unico e assolutamente speciale.
Al di là del sapore la vongola verace offre anche tutta una serie di proprietà nutritive tutt’altro che trascurabili. Infatti questi molluschi sono ricchi di antiossidanti ma non solo.
Essa si dimostra un alimento piuttosto completo, e particolarmente ricco di sali minerali come calcio, ferro e potassio, nonché di proteine, carboidrati e grassi.
Senza contare che vi è da riscontrare una grossa presenza anche di vitamine appartenenti ai gruppi A, B e C che aiutano il sistema immunitario.
Le vongole veraci che possiamo acquistare un po’ ovunque, provengono da allevamenti in cui solitamente vengono impiantate e seminate le vongole veraci della specie Tapes philippinarum, originarie dei paesi asiatici.
Questo tipo di vongola è stata introdotta in Italia solo negli anni ottanta poiché prima era maggiormente presente la specie autoctona, Tapes decussatus che ora è diventata piuttosto rara perché è poco adatta alle tecniche di allevamento.
Nella semina bisogna andare ad operare con animali di taglia superiore a 15 mm, in modo che le nuove colture non vengano divorate dai predatori.
Si consideri, per farsi un’idea delle colture di vongole veraci, che si seminano animali dove in 1 kg ci sono mille vongoline e si raccolgono come prodotto adulto 70 vongole in 1 kg.
La vongola verace filippina Tapes philippinarum o Tapes japonica o Tapes semidecussatus è invece perfetta per gli allevamenti ed è questa la più venduta nel nostro Paese.
Rimane un grosso mercato anche per un’altra vongola verace, denominata dell’Adriatico Venus gallina, che vive in mare aperto a differenza delle precedenti che vivono nelle lagune.
Le migliori aree per l’allevamento della vongola filippina in Italia sono senza dubbio le lagune del Delta del Po, la laguna di Chioggia e Venezia, la laguna di Marano Lagunare.
E’ importante fare notare che in Italia vengono prodotte 20.000 tonnellate di vongole veraci filippine. Solitamente con queste produzioni si riusciva, oltre a soddisfare il fabbisogno nazionale, anche a venderne in Francia e Spagna. Oggi il mercato è cambiato sensibilmente.
Qual è la differenza tra le vongole veraci e le altre?
Quando si consulta un menu in un ristorante si trova spesso un distinguo che lascia nel dubbio: vongole o vongole veraci. Quale è la differenza tra queste due tipologie? Hanno sapori differenti?
La differenza c’è ed è importante: le vongole classiche sono in realtà i cosiddetti lupini che hanno un guscio liscio e grigiastro. Questi molluschi possono essere soltanto pescati e il loro gusto è già salato naturalmente.
Le vongole veraci invece hanno un guscio dalla forma triangolare e generalmente vengono allevate proprio in specifiche colture per soddisfare il consumo umano. Possono anche essere pescate fino a quindici metri di profondità, ma il grosso della produzione deriva da allevamento.
Il gusto delle vongole veraci d’allevamento è più dolce, visto che vengono coltivate in acque non salate, e risulta essere anche più delicato e apprezzato.
Che siano di mare o d’acqua dolce, veraci o classiche, l’importante è che le vongole siano sempre ed esclusivamente fresche. Un consiglio per acquistare sempre vongole fresche? Devono essere vive!
Per verificare se il mollusco è vivo, è sufficiente controllare se il guscio è totalmente chiuso. Se è semichiuso basterà sfiorarlo per farlo chiudere totalmente.
Altra operazione fondamentale per consumare le vongole, è senza dubbio quello di pulirle dai detriti e dalla sabbia facendole anche spurgare.
Come si puliscono?
Se c’è una cosa che scoraggia molte persone dal cucinare le vongole è proprio la pulizia delle stesse. In realtà è un’operazione non così difficile come potrebbe sembrare.
L’idea è quella di eliminare tutta la sabbia contenuta dal mollusco, e per farlo bisogna seguire degli step precisi, altrimenti si corre il rischio di ritrovarsi i granelli di sabbia in bocca.
Per svolgere tutta l’operazione sarà necessario procurarsi, delle vongole, ovviamente, del sale grosso, una pentola, uno scolapasta e avvicinarvi ad un rubinetto con acqua corrente.
Per prima cosa sarà necessario eliminare tutte le vongole rotte o aperte poiché questo è indice che la vongola era già morta prima essere pescate. Le vongole quando muoiono si aprono.
Una volta eliminate quelle aperte si andranno a passare quelle rimaste sotto l’acqua corrente andando a strofinare il guscio con una paglietta al fine di eliminare lo sporco che vi si è attaccato.
Solitamente quando si acquistano vongole nei supermercati questo lavaggio esterno è già stato fatto ma perché correre dei rischi? Meglio due lavaggi che uno.
Prima di chiudere l’operazione di lavaggio esterno è bene far cadere sul fondo del lavabo le vongole in modo che queste facciano cadere un po’ di sabbia.
A questo punto si andrà a risciacquare le vongole e ad inserirle nello scolapasta. Quest’ultimo deve essere collocato a sua volta dentro alla pentola preparata a dovere.
Infatti dopo aver eliminato i detriti esterni bisognerà andare a far spurgare le vongole internamente al fine di eliminare tutta la sabbia rimanente.
La pentola deve essere riempita con acqua e sale grosso: 20 grammi di sale per ogni litro d’acqua. Poi il sale deve essere ben mescolato in modo che si sciolga almeno in parte.
A questo punto si andrà, come già anticipato, a collocare sulla pentola lo scolapasta in modo che le vongole rimangano immerse nell’acqua salata.
Bisognerebbe lasciarle in ammollo in acqua e sale per almeno due ore prima di scolarle. Lo scolapasta è necessario sia per comodità quando le si andrà a riprendere ma anche per evitare che la sabbia che perdono rimanga nelle vicinanze e le vongole possano rimangiarsela.
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