Le famose zucchine alla scapece sono uno dei contorni più conosciuti della cucina napoletana, un piatto amatissimo da tutti, e che è sempre un piacere preparare e portare in tavola.
La ricetta originale delle zucchine alla scapece è piuttosto semplice ma, come tutte le preparazioni della tradizione, necessita di qualche piccola accortezza. Per preparare un piatto a regola d’arte bisogna eseguire bene e con attenzione tutti i passaggi. Infatti sono proprio le piccole attenzioni che renderanno il nostro piatto una vera delizia napoletana.
Le origini
Le origini di questo piatto sono molto antiche, le primissime fonti fanno risalire questo preparato alla fine del regno di Tiberio. L’ipotesi più concreta però le colloca al periodo della dominazione di Napoli da parte dei Borboni.
Il termine “scapece” deriva dalla parola spagnola “escabeche” che sta a indicare tutti i piatti che dopo la cottura vengono marinati nell’aceto, come le nostre zucchine. Le zucchine alla scapece sono nominate in vari film di Totò, ma in generale un po’ in tutta la filmografia partenopea.
Nel film di Totò “Un turco napoletano”, Don Carluccio parla dei “cocozzielli sott’aceto” che non sono altro che le nostre zucchine alla scapece.
Zucchine alla Scapece: Gli ingredienti
Per realizzare le zucchine alla scapece secondo l’originale ricetta napoletana, bisogna partire da ottime zucchine, quelle indicate dalla tradizione per questa ricetta, sono le zucchine napoletane sode e striate, perfette per la frittura e che reggono bene le alte temperature.
Prima di friggerle bisogna farle “seccare” un po’, in modo che si asciughino e siano pronte per essere tuffate nell’olio bollente. Si possono mettere le zucchine a fette su un panno di lino, e lasciarle sotto il sole cocente per qualche ora. In alternativa si possono mettere su un canovaccio, cospargerle con un po’ di sale e lasciarle riposare per almeno un’ora.
L’olio che si usa per friggere le zucchine, tradizionalmente, è l’olio di oliva non extravergine, poichè questo regge meglio la frittura, ma se non lo abbiamo in casa o non lo usiamo abitualmente possiamo usare un olio extravergine di oliva. È preferibile usare un olio invecchiato di almeno qualche mese in modo che non abbia un sapore troppo pungente e forte.